ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

9.12.2021. тема;Прийом замовлення та розрахунок з відвідувачем   Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв. Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, п...

02.12.2021.тема; Загальні правила зустрічі відвідувачів   У ресторанах прийнятий і застосовується традиційний метод обслуговування – офіціантами . Відвідувача треба зустріти, проводити до столу; запропонувати місце, подати меню й допомогти обрати страви і напої, прийняти замовлення, а потім подати замовлене. Гостей ресторану зустрічають спочатку швейцар і гардеробник, потім метрдотель і офіціант.  Особлива роль належить  метрдотелеві , він є об’єднувальною ланкою між відвідувачами і персоналом ресторану. Він повинен зустріти відвідувачів біля дверей залу, провести до столика, якщо він замовлений, або вказати, які столи вільні і чи можна їх зайняти. Коли гості обрали стіл, метрдотель іде за ними; якщо гості поклалися у виборі місця на метрдотеля, він іде спереду. Щоб спростити цей процес, метрдотель зазвичай запитує, на скільки місць потрібний стіл, у якій частині залу гості хотіли б відпочити. Враховуючи їхні побажання і можливості ресторану, метрдотель пропонує столики н...