22.02.2023р. Тема: Організація робочих місць для приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Принципи системи ХАССП,щодо праці в гарячому цеху. Уперше поняття «НАССР» з'явилося в Україні ще у 2012 році. Тоді був виданий наказ Мінагрополітики про затвердження цієї системи. А за два роки відповідні зміни внесли до законодавства щодо харчових продуктів. Система НАССР стосується нового принципу контролю за продуктами, зокрема у школах. З різних причин її впровадження відкладали. В останні два роки з ініціативи першої леді України Олени Зеленської НАССР почала набирати обертів. На сьогодні її впроваджено у 13 165 закладах освіти – це у понад двічі більше, ніж у 2020 році. НАССР – система аналізу і контролю критичних точок і ризиків, які можуть виникати під час будь-якого виробничого процесу, пов’язаного з продуктами харчування. Якщо розшифрувати абревіатуру, буквально з англійської – це « небезпека », « аналіз », « критика », « контроль » і « точки ». НАССР – те, що допом...
Сообщения
15.02.2023р . Тема:Особливості робочого місця для обробки яєць.Організація робочих місць для приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів. При проведенні обробки харчових продуктів у закладі громадського харчування (ресторанного господарства) необхідно приділяти увагу питанню санітарної обробки яєць: наявність відповідного місця та виділеного для цього окремого інвентарю, з метою недопущення можливого забруднення напівфабрикатів та готової продукції сальмонелами Перед приготуванням курячих харчових яєць їх обов’язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети, після чого миють проточною питною водою. Для миття яєць повинна бути окрема ємність із маркуванням та окремий інвентар. Додавати яйця у страви необхідно безпосередньо перед термічним обробленням Технологічні процедури щодо підготовки яєць та продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. З урахуванням технологічно-санітарної необхідност...
8.02.2023р.Тема уроку: Організація робочих місць для приготування страв з сиру. План 1. Значення страв з сиру. 2. Організація робочих місць для приготування страв з сиру. 3. Організація робочого місця для приготування фондю. 1. Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас «чому?». Мало хто пригадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Регулярне включення сиру в раціон також упорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом. Приготування сиру нескладне й у принц...
1.02.2023р. Тема уроку: Організація робочих місць для приготування соусів, підбір посуду, устаткування, інструментів. План 1. Обладнання соусного відділення 2. Підбір посуду для приготування соусів 3. Організація робочих місць кухаря у соусному відділенні гарячого цеху. 1. Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні. Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м' встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 - підприємства середньої і великої потужності. Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів - є з чого вибирати....
25.01.2023р. Тема : Організація робочого місця по приготуванню страв та гарнірів з овочів, грибів. При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху. Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються. На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько с...
. Тема:Організація праці в гарячому цеху.Організація супового відділення гарячого цеху.Організація соусного відділення гарячого цеху.Робоче місце кухаря гарячого цеху. Організація роботи гарячого цеху Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декільк...
28.12.2022р. Тема: Вимоги до столового посуду приборів і білизни У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском. Льняні скатертини . Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави. У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини,...