15.02.2023р. Тема:Особливості робочого місця для обробки яєць.Організація робочих місць для приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів.

При проведенні обробки харчових продуктів у закладі громадського харчування (ресторанного господарства) необхідно приділяти увагу питанню санітарної обробки яєць: наявність відповідного місця та виділеного для цього окремого інвентарю, з метою недопущення можливого забруднення напівфабрикатів та готової продукції сальмонелами

Перед приготуванням курячих харчових яєць їх обов’язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети, після чого миють проточною питною водою. Для миття яєць повинна бути окрема ємність із маркуванням та окремий інвентар. Додавати яйця у страви необхідно безпосередньо перед термічним обробленням 

Технологічні процедури щодо підготовки яєць та продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.  

З урахуванням технологічно-санітарної необхідності та дотримання вимог вищезазначених нормативно-правових актів, перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього рекомендуємо виокремити приміщення чи зону, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки. Зважаючи на виконання прямих норм – вистачить і 3-х, та все-ж. Яйця, після попереднього огляду з використанням овоскопу замочують в теплій воді не менш ніж 10 хвилин. При цьому, у разі потреби, яйця миють волосяними щітками. Після чого їх занурюють в другу ванну з 2% розчином питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети.

Фахівці нашої команді рекомендують наступний кок – замочування яєць на декілька хвилин в спеціалізованому дезінфікуючому розчині (третя ванна), і лише після цього їх ополіскують проточною холодною водою в четвертій ємності. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Маємо надію, Ви погодитесь з нами, що для забезпечення безпечного харчування наших споживачів – дітей – використання третьої ємкості є більш ніж доречним та ефективним. Давайте дійсно підходити до формування та впровадження процедур НАССР відповідально та виважено, а не лише прикриватись формальною буквою нормативно-правових актів.Додатково зазначимо, що абсолютно прийнятно, в разі сильного забруднення яєць, використовувати для їх миття і столову, дрібного помолу сіль (орієнтовно = 0,25г солі на 1 яйце)

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються. При температурі 50—55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (дена­турації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до темпера­тури 75—85°С ущільняється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби, яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70° С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням мо­лока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при сма­женні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (більш як 10 хвилин) білок частково розпа­дається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчи­сте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполучен­ню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

Кухоний інвентар для приготування страв з яєць