28.10.2020  ТЕМА:ПІДГОТОВКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ. ПРИБОРІВ ТА БІЛИЗНИ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ.

 Метрдотель виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту та кількості порцій замовлених страв заздалегідь визначає і повідомляє офіціантові, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви; розраховує кількість порцелянової, металевої, скляного посуду.

Після прибирання і розстановки меблів в залі офіціанти приступають до підготовки столової білизни, посуду і приладів.

Столова білизна, посуд і прилади отримує бригадир. Частина посуду, необхідної в процесі обслуговування, офіціанти отримують під особисту відповідальність в сервізной. Число скатертин і серветок залежить від числа столів і класу ресторану. Так серветки отримують з розрахунку від трьох до шести на одне місце, рушники - два- три на офіціанта.

При отриманні білизни та посуду слід звертати увагу на їх стан. Скатертини та серветки повинні бути чистими, накрохмаленими і відпрасованими, посуд - без сколів і тріщин, а прилади - не деформовані.

Офіціант, отримавши в сервізной тарілки, ставить їх в стопки по 10 шт. , накриває ручником і переносить в сервант. Скляну і кришталевий посуд, столові прилади приносять у зал на застеленому серветкою таці.

Перед сервіровкою столів столовий посуд і прилади полірують рушниками, дотримуючись певних прийомів полірування :

- тарілку ставлять руба на кінець рушника, який офіціант тримає у лівій руці. Правою рукою офіціант протирає і полірує тарілку протилежним кінцем рушники від середини до країв тарілки (3 а );

- фужер, чарку беруть кінцем рушники за ніжку в ліву руку, Іриною рукою беруть протилежний кінець рушника так, щоб великий палець, закритий рушником, був усередині, а інші, під рушником, - на зовнішній поверхні посуду, і полірують (3 б ).

- не можна дути на посуд і прилади, не можна замість рушники використовувати серветки;

- при поліровці ножів їх беруть за ручку лівою рукою в положенні лезом вліво, правою рукою протилежним кінцем рушники полірують до блиску;

- виделки та ложки полірують так само, як і ножі. Особливу увагу приділяють зубцям вилок, де можуть залишитися залишки їжі. Якщо вони виявлені, вилки слід відправити на мийку.

Підготовлені посуд і прилади розставляють в сервантах або підсобних столах на підносах, покритих серветками. (зверху посуд і прилади накривають чистою серветкою).

Після того як посуд і прилади підготовлені, офіціант починає підготовку приладів для спецій: заповнює 3 / 4 сільнички (після чого витирає краю серветкою ), перечницю заповнює наполовину, Гірчичниця - на 3 / 4 і вставляє ложечку, наливає оцет або рослинне масло. Якщо на підприємстві дозволено паління, офіціант на вимогу споживача ставить попільничку.

Після кожного обслуговування попільничку чистять спеціальною серветкою поза залою. На підсобному столі офіціант підготовляє вазочки з квітами. Після проведеної підготовки можна приступати до сервіровки столів.

ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ

Полірування:

тарілки 9 секунд;

ложки столові та десертні 4 сек.;

ложки чайні 3 сек.;

ножі столові й закусочні 5 сек.;

вилки столові й закусочні 5 сек.;

фужери 12 сек.;

чарки 10 сек.;

келихи для шампанського 12 сек.;

Витирання вологою посуду і поліровка:

фужери 25 сек.;

чарки 20 сек.;

келихи для шампанського 25 сек.;

Накривання столу:

скатертини 24 сек.;

Сервіровка столу:

чайні ложки 4 сек.;

ножі 6 сек.;

вилки 5 сек.;

столові та десертні ложки 5 сек.;

тарілки 5 сек.;

чарки, келихи, фужери 9 сек.;

серветки полотняні (залежно від форми складання ) 6-18 сек.;

чищення і заповнення солонки, перечниці 18 сек.

Полірування столового посуду

+