ЗНАЧЕННЯ ТА ВИДИ МЕНЮ. ВИДИ МАТЕРІІАЛІВ З ЯКИХ ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ СТОЛОВИЙ ПОСУД
16.10.2020р ТЕМА: ЗНАЧЕННЯ ТА ВИДИ МЕНЮ. ВИДИ МАТЕРІІАЛІВ З ЯКИХ ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ СТОЛОВИЙ ПОСУД
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому папка з меню має бути привабливо оформленою.
До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про страви та напої, які можна замовити, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на ухвалення рішення про купівлю, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, охоплюючи традиційні, нові та фірмові страви. Для цього необхідно постійно вивчати попит споживачів на страви та вносити зміни в меню. На другому етапі необхідно визначити, які страви варто в меню виокремити. Щоб привернути увагу до якоїсь страви, її назву з фотографією і рекламним текстом треба помістити у найвигіднішому місці меню. Гарна реклама страви збільшує обсяги її продажу. На третьому етапі аналізують меню, визначаючи найпопулярніші страви.
За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), бенкетне. За контингентом споживачів виокремлюють меню дитячого та дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
- - приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
- - наявність сировини і продуктів на складі;
- - сезонність продуктів;
- - наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові та фірмові страви);
- - особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
- - час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
- - форми обслуговування (бізнес-ланч, шведський стіл, фуршет, сімейний обід тощо);
- - трудомісткість приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів;
- - спеціалізація кухні відносно конкурентів;
- - очікуваний рівень прибутку;
- - витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
- - режим роботи підприємства.
- меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні страви, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) та способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).
При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв та враховувати послідовність їх подання. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби.
Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни.
На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.
Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його вдалося розкрили лише в другій половині ХІХ ст. В Європі центром виготовлення порцеляни була Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз називався фаянсом, двічі - порцеляна. Порцеляна міцніша, тонша і набуває більш вишуканих форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас і вогнетривкого чи небиткого скла. Однак жодні замінники не можуть змагатися красою з порцеляною, тому ресторани категорії "люкс" і "вища", як правило, традиційно укомплектовуються порцеляновим посудом.
Порцеляновий посуд вирізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження, не втрачаючи своєї привабливості. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей і посудомийних машин тощо.Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні ознаки: легкість, прозорість у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу чується глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на зламі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також є достатньо різноманітним за стилем і використовується на стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
У закладах ресторанного господарства клас"люкс", "вищий", "перший" використовується посуд з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національними орнаментами. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: це тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу.
Комментарии
Отправить комментарий