23.10.2020.  ТЕМА: ВИМОГИ ДО СТОЛОВОГО ПОСУДУ. ПРИБОРІВ ТА БІЛИЗНИ

Догляд за посудом - нелегка і не дуже приємна робота, особливо для шкіри наших рук, тому необхідні гумові рукавички, що захищають руки від дії жиру, гарячої води, миючих засобів.
Непогано захищають руки спеціальні щітки на довгій ручці для чищення і миття посуду. Чистий посуд не рекомендується витирати рушником, краще сушити в сушці.

Столовий посуд в закладах ресторанного господарства миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати в ЗРГ, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

Також в закладах ресторанного господарства застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Витирати столові прибори і посуд рушниками не дозволяється.

 Жодне свято або бенкет не обходиться без посуду зі скла. Вази і графини, склянки і фужери – ці предмети надають сервіровці столу урочистість і витонченість.

Перш за все до засобів для миття та чищення посуду, в якому зберігають, готують і подають на стіл їжу, висувають жорсткі вимоги безпеки: вони не повинні містити хімічних речовин, шкідливих для здоров’я людини.

Воду для миття скляного посуду, за винятком кришталю, рекомендується використовувати гарячу – не нижче 50-60 °С.

Кришталь слід мити теплою мильною водою, оскільки від частого використання гарячої він з часом темніє, каламутніє і може потріскатися; для посилення блиску споліскують холодною водою з додаванням білизняний синьки.

Щоб скляний посуд блищав, після миття його потрібно обполоснути спочатку підсоленою водою, а потім чистою.

Сушити столовий та кухонний посуд зі скла краще всього у сушарці, причому ставити його треба на ребро, щоб вода швидше стікала.

Чайний посуд, склянки, фужери і чарки, а також кришталь краще всього мити одним із таких способів.

Спосіб 1. Протріть посуд м’якою тканиною, змоченою у концентрованому розчині кухонної солі, і вимийте теплою водою з милом.

Спосіб 2. У мильний розчин додайте трохи кухарської солі або оцту.

Спосіб 3. У воді для миття розчиніть трохи бури.

У воду для першого ополіскування такого посуду можна додати 1-2 столові ложки нашатирного спирту або 1-2 чайні ложки столового оцту і стільки ж повареної солі (на 1 л води). Потім обполіскують чистою водою, ставлять догори дном, щоб з неї стекла вода, після чого насухо витирають чистим рушником.

Скляний посуд з вузьким горлечком (пляшки, графини, вази тощо) зручно мити спеціальним йоржиком з м’якою щетиною або розчином миючого засобу, до якого додана покришена шкаралупа яєць або шматочки паперу; посуд при цьому треба енергійно струшувати. Гарний засіб для миття внутрішньої поверхні подібного посуду – картопляні очистки, до яких додано трохи оцту і кухонної солі.

Для видалення із скляного посуду будь-якого запаху у нього засипають 1 столову ложку гірчичного насіння, заливають теплу воду, сильно збовтують і обполіскують холодною водою.

На внутрішніх поверхнях чайних чашок і заварювальних чайників постійно утворюється коричневий наліт. Зі скляного посуду його можна видалити так само, як і з порцелянового або керамічного: його на кілька годин, а краще на ніч, заливають розчином питної соди, приготовленим з розрахунку 1 чайна ложка соди на 1 склянку води, а потім миють звичайним способом за допомогою м’якої тканини.

Для того, щоб скляний посуд не тріснув при заливанні в нього гарячих продуктів (джему, повидла, варення і ін.), під нього необхідно підкласти вологу серветку.

 

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та сколами.

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.