04.11.2020ТЕМА:ІНТТТОТЕР*ЄР ЗАЛІВ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРААННОГО ГОСПОДАРСТВ

 Дизайну приміщень закладів ресторанного господарства приділяється особлива увага. Інколи для оформлення інтер'єру запрошують знаних дизайнерів або звертаються до відомих фірм, які спеціалізуються на цій діяльності. Види елементів дизайну можуть бути такими: дизайн світла в інтер'єрі; фітодизайн (використання різноманітних рослин у різних сполуках); аква-дизайн (акваріуми, фонтани різних видів, басейни, тощо); використання елементів флористики (чучела птахів, звірів, риб тощо); інші елементи. Нині скорочуються терміни зміни інтер'єрів зал у закладах ресторанного господарства. Якщо у 70-х та першій половині 80-х років інтер'єр оформлювали із розрахунку на 10 років, то у 90-х роках, на думку багато профільної фірми "Ерра" (Франція), його слід змінювати через кожні 5 років. Оформлення зал у закладах ресторанного господарства відповідає концепту реальності; зручності та комфортності; естетичності; ергономічності; соціальній адресності, а також вимогам перманентного підвищення якості обслуговування споживачів. Незважаючи на розмаїття меню, способів викладання (демонстрації) страв і методів обслуговування у закладах відкритого виду різних типів, вони мають дотримуватись загальних вимог зручності та комфортності дизайну, пов'язаних із ефективним використанням просторових ресурсів; мінімізацією відстані від столів споживачів до роздавальної лінії; зручним прибиранням використаного посуду (механізоване, за допомогою обслуговуючого персоналу, самообслуговування); відповідністю меблів певним санітарно-гігієнічним нормам і правилам (повинні піддаватися легкому чищенню та дезинфекції, не збирати крихти, не мати подряпин тощо); набори для спецій, вази для квітів повинні займати невелике місце на столах; приправи та спеції мають бути зручно розташованими біля місця обслуговування.

Дуже важливим у дизайні інтер'єру є освітлення. Світильники у залі можуть бути розміщеними у різних місцях, відіграючи при цьому різноманітну роль: на стелі (люстри, плафони, лампи тощо); на стінах (бра); на підлозі (торшери); на столі (настільні лампи різних конфігурацій; свічки; свічки у канделябрах тощо). Стеля також може мати декоративне освітлення, точене освітлення. Підлога може бути з освітленням (танцювальний майданчик; танцювальна підлога, естрада тощо). Освітлення в інтер'єрі залу може бути таким: черговим (у неробочі години, нічний час); підсиленим (під час бенкетів; прийомів; різних свят тощо); загальним (система світильників, яка рівномірно освітлює все приміщення); місцевим або локальним (система освітлення ділянок залу, окремих столів, елементів декоративного оформлення, елементів устаткування тощо); індивідуальним (виділяється більш яскравим світлом естрада, майданчик для танців); змішаним (поєднання загального та місцевого освітлення).

У ресторанах самообслуговування, кафе, кафетеріях, закладах фаст фуд (швидкого обслуговування) ефективним вважається поєднання яскраво освітлених страв, що відпускаються на роздачі та освітлення зниженої інтенсивності у залі.

На якість процесів обслуговування впливає і рівень шуму в приміщеннях, де здійснюються ці процеси. Підвищений шум втомлює, дратує споживачів, викликає у них бажання якомога швидше піти із закладу і уникнути відвідування його у майбутньому. Для зниження шумових ефектів у дизайні інтер'єру використовують: шумно поглинаючі матеріали, які розташовують на нижніх поверхнях усіх столів та стійок; конвеєри для створення протишумового ефекту між місцем прибирання використаного посуду та мийною столового посуду; шумно поглинаючі (на стелях) з жилета волого захисними властивостями матеріали; килимові покриття у місцях для споживачів (на підлогах, на стінах тощо); подвійні двері між виробництвом та залом для споживачів; тиха музика як фон.

Загальна площа просторових ресурсів у закладах ресторанного господарства визначається із розрахунку на одне місце. Для офіціантів потрібно приблизно 0,1 м2 площі на одне місце, а площа для споживачів залежить від типу закладу.



Розрахункові дані площі для споживачів у різних типах закладів ресторанного господарства

Тип закладу і метод обслуговування споживачів	Площа одного місця для споживачів, м2	Приблизна кількість споживачів на одне місце на годину
Ресторани (самообслуговування) Кафетерій (самообслуговування) Закусочна (овочево-яєчні страви, самообслуговування) Кіоск (палатка, самообслуговування)	1 ,1-1,3 1,0-1,2 1 ,1-1,3 1 ,1-1,3	1,0-2,0 2,2-3,0 2,0-3,0 2,0-3,0
Тип закладу і метод обслуговування споживачів	Площа одного місця для споживачів, м2	Приблизна кількість споживачів на одне місце на годину
Сімейний ресторан (обслуговують офіціанти)	0,9-1,0	-
Заклад фаст фуд (самообслуговування)	0,84-1,0	2,5-3,5

При облаштуванні закладу ресторанного господарства будь-якого типу дуже велика увага приділяється вибору розміру, місткості та конфігурації столів для споживання їжі. Використання однотипних столів у закладах різних типів (ресторан, кафе) призводить до незручностей при обслуговуванні споживачів. На рис зображено використання стандартного столика у ресторані з обслуговуванням офіціантами та в кафе самообслуговування.

 Приклад невдалого вибору меблів і таць у ресторані (А) та кафе (Б).

З метою більш економного використання просторових ресурсів залів у цілому і столів зокрема, більшість кафе, барів та ресторанів самообслуговування використовують таці для споживачів типу "Space Saver" (зберігачі простір), які не займають багато місця на обідніх столиках. їх розміри ефективно використовують розміри столикі).

Також з метою знизити витрати, пов'язані із биттям посуду, більшість закладів ресторанного господарства використовують таці із підсиленого скловолокном поліефіру з не ковзкою поверхнею (. Поверхня таць витримує перепад температур - ЗО°С - + 100°С. Збереження не ковзкої поверхні гарантовано до двох років. Стандартні розміри таць: 53,0 х 37,0 (32,5) см.