ТЕМА:ОФОРМЛЕННЯ ЗАЛІВ

Вестибюль- приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу харчування. Він повинен бути просторим. Площа вестибюля повинна дорівнювати 1/4 площі залу, тобто 0,3-0,45 м² на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інфор­мацію про послуги, які надає заклад харчування, необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів; організовують кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами у нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У вестибюлі можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та інші), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх).

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру - муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовується у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широ­ким прилавком, під яким розташовуються секци-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховують на обслугову­вання 70% місць. В інших випадках кількість вішалок повинна бути на 10% більше кількості місць в залі. В закладах ресторанного госпо­дарства вішала для одягу можна встановлювати безпосередньо в залах, у закладах "фаст-фуд" взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути підводка гарячої та холодної води, туалетним папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки для взуття, автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облашто- вується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщен­ня забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря із верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується темпе­ратура не вище за +16°С, кратність повітрообміну повинна дорівнювати два рази за годину .

Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облашто­вують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоб­лення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини тощо. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднано з декоративним вирішенням інтер'єру залу закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і підрозділяються на торговий та бенкет­ний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпо­середньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуго­вування споживачів.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. У дея­ких ресторанах у денний час може слугувати основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Зал може бути різноманітної форми: круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнєю, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом тощо. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб направлення рухів не перетиналися. Ці арки відокремлюють від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримано спів­відношення довжини до ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення

аються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташован на двох рівнях: на першому поверсі ресторану - зал та танцювальний майданчик, а на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу тощо і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майдан­чику становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м, вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію. Танцювальний майданчик може бути облаштований спеціальною підлогою для танців. Танцювальна підлога може мати автономне освітлення. У сучасних умовах існує багато ресторанів без танцювального майданчику.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об ємно- просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освіт­лення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холо­дильного,' торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, страви з картоплі, рибні страви тощо), місцем його розташування (у центрі міста; в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійне підприємство, як структурний елемент готельного комплексу тощо), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тема­тичного чи концептуального спрямування характеризуються наявністю екзотичного характеру інтер'єрів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Зал ресторану має достатню кількість природного освітлення, якщо площа вікон щодо площі під­логи становить 1:6. Світло в інтер'єрі - складна та багаторівнева сис­тема, до якої входить освітлення верхнє, бокове, настільне, напід- ложне. Штучне освітлення є одним з найбільш вагоміших елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали ресторанів із штуч­ним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від приз­начення та композиційних засобів розміщення світильників розріз­няють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розташованих під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (направлене) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - надає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це сполучення загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим направленим світлом.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення залів ресто­ранів. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можуть бути розташовані настінні світильники - бра, а на сто­лах у стін залу - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, у столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок різноманітного розміру та форми з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер'єру залів висувають певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармоній­ним, композиційно зібраним. В інтер'єрах залів декоративноприкладні вироби використовують за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг а також як прикраси (вази, декоративні настінні таршки гл^ики куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарш Велике значення надається оздобленню живою та ипучною зеленню залів, холів тошо. Повинні завжди дотримуватись закони гармонії кольору в інтер'єрі залу.

Температурний режим залу повинен бути в межах 16-18°С, відносна волога 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція, а у великих ресторанах системи витяжної вентиляції у залах на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними