23. 11.2022р. Тема:Класифікаційна характеристика кухаря 3 розряду. Характеристика цехів. Поняття про технологічний процес. Вимоги до організації робочих місць кухара. Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення таособливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці,дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичніметоди визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї;прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних вир...
Сообщения
16.11.2022р. Тема:Лабораторно-практична робота №1"Ознайомлення зі змістом Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.Збірником технологічних карток.Рішення завдань.Складання меню0 плану-меню". Практична робота №1 , Мета уроку: набути практичних навичок зі складання плану-меню й розрахунку необхідної кількості сировини для різних типів закладів ресторанного господарства. Основні поняття: план-меню, планове меню, розрахунок потреби в сировині, меню, відомість розрахунку сировини. План 1. Теоретичні відомості складання плану-меню 2. Складання плану-меню на прикладі. 3. Практичні завдання Хід роботи 1. Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням сп...
09.11.2022р. Тема: Оперативне планування роботи виробництва. Характеристика плану-меню. На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день. У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м’яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень. На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день. Оперативне планування містить такі елементи: 1 складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відо...
08.11.2022р.Тема; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів :види,зміст, порядок користування. Збірник технологічних карток:призначення,зміст, порядок користування . Збірник рецептур страв та кулінарних виробів є основним технологічним нормативним документом, який включає єдині вимоги до сировини, готової продукції, необхідні витрати сировини при приготуванні страв, кулінарних виробів в підприємствах ресторанного господарства. Він складається з трьох частин: - нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; - технологічні інструкції, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями. - рецептури за кусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів. (Ресторанне господарство-це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності по наданню послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або бе...
02.11.2022р.Тема:Характеристика та види меню.Основи меню.Значення правильного та чіткого оформлення меню.Порядок запису страв в меню Меню — це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме споживача до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами. Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватися підприємством для приготування страв, що, в свою чергу, впливає на визначення виду і кількості обладнання, розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування споживачів: наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорцій...
02.11.2022р.Тема:Основи організації тарного та вагового господарства. Правила приймання, зберігання та відпуску сировини. Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, які реалізуються іншим їдальням, кафе, закусочним на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади, які оснащуються холодильним устаткуванням, стелажами, необхідним інвентарем і т. д., а також приміщення для миття і сушіння експедиційної тари. На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво. Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення. В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'я...