08.11.2022р.Тема; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів :види,зміст, порядок користування. Збірник технологічних карток:призначення,зміст, порядок користування.
- нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції;
- технологічні інструкції, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями.
- рецептури за кусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів.
(Ресторанне господарство-це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності по наданню послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього).
Існують ще збірник рецептур страв дієтичного харчування, збірник рецептур борошняних кондитерських виробів, збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів.
Збірник рецептур призначається для роботи в різних націночних категоріях.
Для підприємств вищої націночної категорії (ресторани, кафе, бари) – перший варіант рецептур (перша колонка).
Для підприємств другої націночної категорії – другий варіант рецептур (друга колонка).
Для підприємств харчування в учбових закладах, фабриках, заводах – третій варіант рецептур (третя колонка).
Норми закладки на страви та кулінарні вироби заносять в колонки «Брутто» і «Нетто».
Вагою брутто іменують загальну масу сировини (неочищений продукт). З італійської мови перекладають як «поганий». «Нетто» означає «чистий», тобто очищений від зайвого.
Рецептури страв і кулінарних виробів перераховані згідно діючих норм і уточнені на основі проведених виробничих контрольних варок та приготувань.
В збірнику рецептур на салати, супи, соуси, гарніри, напої зроблені розрахунки продуктів на 1 кг або на 1 л, що дозволяє визначити вихід порції з урахуванням потреб.
В разі, коли відсутні деякі продукти, їх можна замінити іншими. Для цього користуються таблицею «Норми заміни продуктів при приготуванні страв».
В рецептурах страв включені основні види сировини і продукти, асортимент яких включені в таблицях розрахунків виходу напівфабрикатів та готових страв.
Норми виходу напівфабрикатів і готових страв дані з урахуванням втрат під час приготування, охолодження, порціонування.
Збірник включає 16 розділів. В них наведені рецептури і технологія приготування страв, яку забороняється порушувати. Інколи дозволяється збільшення і зменшення закладки деяких компонентів, змінюючи при цьому вихід страви.
В разі відсутності якогось компонента можна замінити іншим, ідентичним.
Суб’єкт господарської діяльності, користуючись збірником рецептур, має право:
- змінювати у рецептурах вид сировини(крім основних складових страви). При цьому вносить зміни в технологічні та калькуляційній картці.
- враховуючи попит, змінювати вихід страв, соусів, напоїв.
В кожному розділі збірника рецептур, у вступі вказана технологія обробки продуктів, з яких готують ті чи інші страви вказано витрати солі, спецій, а також зелені (салату), якою оформляють страви; дана товарознавча характеристика сировини; описано цілий ряд правил приготування тих чи інших страв, техніка оформлення, терміни реалізації, температура подавання.
При обробці продуктів завжди утворюються відходи, кількість яких залежить від виду продуктів. Ці дані занесені в спеціальну таблицю «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів».
В наш час кухарі різного рівня підготовки повинні вміло користуватись збірником рецептур. Рецепти страв та кулінарних виробів в збірнику рецептур вказані з урахуванням діючих норм, які розраховані на стандартну сировину певної кондиції: яловичина – І категорія; баранина та козлятина – І категорії; свинина – м’ясна; сільськогосподарська птиця напівпотрошена - ІІ категорія; кролики – ІІ категорія.
Для картоплі діють норми по 31 жовтня, а для моркви та буряків – до 1 січня.
Зверніть увагу на те, що в рецептурах першої колонки порівняно з рецептурою другої і третьої передбачено більш широкий асортимент продуктів, підвищена норма деяких продуктів та складніше оформлення страви. Не допускається заміна інгредієнтів однієї колонки на продукти іншої колонки.
В рецептурах на страви в жодній колонці не вказана норма солі, спецій, зелені, петрушки та кропу, зеленої цибулі, солодкого перцю (які використовують для оформлення). Для кожного виду страв ці норми різні і вказані на початку розділу «Холодні страви»; «Гастрономічні товари і консерви»; «Салати»; «Супи» і т.д.
На початку кожного розділу (наприклад «Холодні страви») вказаний асортимент страв та кулінарних виробів, які використовують в холодному вигляді, а також перелік продуктів з яких ці страви можна приготувати.
Приведені рекомендовані норми гарнірів, соусів. Для деяких продуктів вказані розміри виробничих втрат (при порціонуванні), які складають по ікрі кетовій, зернистій – 2%, джему повидла – 1%. Норма витрат на 1 порцію страви встановлена: солі – 2-3 г., перцю меленого – 0,02 г, перця горошком 0,03 г, лаврового листа – 0,01 г, петрушки – 2-3 г, солодкого перцю – 5-10 г.
В розділі «Каші» до вашої уваги пропонують таблицю, в якій вказано кількість крупи та рідини, що необхідно взяти для приготування одного кілограма каші певної консистенції.
Наприклад. Необхідно приготувати 150 порцій каші (вихід 1 порція – 200 г).
Визначаємо, яку масу каші необхідно приготувати:
200 г або 0,2 кг х 150 = 30 кг
на 1 кг каші – 0,25 кг крупи
на 30 кг каші – Х кг крупи
Х = (30 кг каші х 0,250 кг крупи)/1,0 кг каші = 7,5 кг крупи
В розділі «Супи» вам пропонують асортимент та розкладку, правила приготування бульйонів, пасеровок, техніку подавання супів. Спеції, зелень, сіль пропонують на 1кг супу, а не на 1 порцію, вихід якої буває 250 г, 300 г, 400 г, 500 г в залежності від попиту споживачів.
Наприклад.
Ви готуєте 100 порцій супу (вихід якого 250 г).
Скільки солі необхідно закласти в суп, якщо на 1 кг – 0,008 кг солі.
1. Визначити масу супу 0,250 кг супу х 100 = 25 кг супу
2. На 1 кг супу - 0,008 кг солі
на 25 кг супу - Х кг солі
Х = (25 кг супу х 0,008 кг солі)/1,0 кг супу = 0,20 кг солі
На підприємствах ресторанного господарства зручніше користуватися збірником технологічних карток. Збірник включає 16 розділів, в яких приведені рецептури, технологія приготування, технологічні вимоги до сировини, вимоги до якості страв та оформлення.
Продукти - це сировина для приготування страв та кулінарних виробів. На підприємства ресторанного господарства продукти за якістю повинні відповідати стандартам і гігієнічним вимогам та супроводжуватись документами, що засвідчують їх якість і безпеку. Саме в технологічних картках вказано якою повинна бути сировина.
На підприємства харчування забороняється приймати:
- продовольчу сировину й харчові продукти без сертифікатів якості;
- м'ясо і м’ясопродукти без ветеринарного свідотства;
- яйця із забрудненою шкаралупою та дефектами, а також із господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;
- качині та гусячі яйця;
- консерви з порушенням герметичності, бомбажні та ржаві банки.
В збірнику технологічних карток норми виходу напівфабрикатів і готових страв вказані з урахуванням втрат в процесі приготування, охолодження, порціонування. В збірнику приводяться рекомендації по відпуску та оформленню страв, а не тільки технологія приготування. Приводяться рекомендації по підбиранню виду жиру для смаження. В рецептурах супів, соусів, напоїв вказана норма рідини з урахуванням втрат на випаровування.
На нові види сировини, харчових продуктів норми закладки встановлюються на підприємстві харчування методом контрольних варок за участю бригадира, технолога, завідуючого виробництвом.
Контрольні варки оформлюють відповідними актами, які підписують члени комісії. Зміни заносяться в технологічну картку, яку затверджує директор підприємства.
В збірнику технологічних карток надаються рекомендації по відпуску та оформленню страв, які можуть бути змінені в зв’язку з певними обставинами
Якщо в супи додають солодкий перець, який не вказаний в рецептурі (20-40 г на 1 кг супу), то відповідно зменшують закладку інших овочів.
В рецептурах, де не вказаний ґатунок борошна допускається використання борошна обох ґатунків.
Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій можна проводити по технологічних картках
Комментарии
Отправить комментарий