16.11.2022р. Тема:Лабораторно-практична робота №1"Ознайомлення зі змістом Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.Збірником технологічних карток.Рішення завдань.Складання меню0 плану-меню".

 Практична робота №1, 

 Мета уроку: набути практичних навичок зі складання плану-меню й розрахунку необхідної кількості сировини для різних типів закладів ресторанного господарства.

 Основні поняття: план-меню, планове меню, розрахунок потреби в сировині, меню, відомість розрахунку сировини.

 План

 1. Теоретичні відомості складання плану-меню

 2. Складання плану-меню на прикладі.

 3. Практичні завдання

 Хід роботи 

1. Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства

 У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту. 

План-меню − денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню і яка є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

 Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

  При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції. 

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

 На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

 2. Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.

 1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою

: n = N • m, 

де n - кількість страв, реалізованих за день; N - кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні; m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів 

Примітка: В знаменнику коефіцієнт споживання гарячих закусок, передбачений тільки в ресторанах

. Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 * 2,5)2

. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів . 

 4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту.

3.Практичні завдання. 1. Розробити план-меню їдальні при санаторії на 500 місць.

 2. Розробити план-меню ресторану (тип закладу «ресторан загальнодоступний»). Кількість місць у залі 40. 

3. Розробити план-меню кафе ( тип закладу «кафе загальнодоступне із обслуговуванням офіціантами ) Кількість місць у залі 30.