09.11.2022р. Тема: Оперативне планування роботи виробництва. Характеристика плану-меню.

На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м’яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування містить такі елементи:

1 складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

2 розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

3 оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

4  розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для їдалень, наведений у табл. 3.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

№ З/п	Найменування страв і виробів	Асортимент продукції, що виробляється і реалізується для їдалень з вільним вибором страв
Для загальнодоступних їдалень	Для їдалень при установі
Сніданок	O обід	Вечеря	Сніданок	Обід
1	Холодні страв і закуски; з риби, м’яса і м’ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати і вінегрети	3	4	3	3	4
2	Молоко і молочнокислі продукти: сири, масло вершкове, молоко, кефір, ряжанка	3	3	3	3	3
3	Супи: Прозорі (бульйони з пиріжками, кулеб’яками, профітролями та ін.); заправні (борщі, розсольники та ін.); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, заливне); солодкі супи з ягід і фруктів	–	3	1	–	2
4	Другі гарячі страви рибні, м’ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні	2	5	3	2	4
5	Солодкі страви: Компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні	1	2	1	1	2
6	Гарячі напої: чай, кава, какао	2	2	2	2	1
7	Холодні напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки	1	2	1	1	1
8	Борошняні кулінарні і кондитерські вироби: кулеб’яки, пиріжки печені, смажені з різними начинками	4	5	3	3	4

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Приклад.

Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:

Де п – кількість страв, реалізованих за день;

N – кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

Т – коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.

Для загальнодоступної їдальні т = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 o 2,5).

2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т – це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.

Таблиця 4. РОЗБИВКА СТРАВ ЗА АСОРТИМЕНТОМ

Найменування страв	Кількість Споживачів	Коефіцієнт споживання страв кожного виду	Кількість страв
Холодні	1000	0,5	500
Перші	1000	0,75	750
Другі	1000	1,0	1000
Солодкі	1000	0,25	250
Разом:	2,5	2500

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання .

У нашому прикладі п гарячих напоїв = 100 л (1000 * 0,1), або 500 порцій (100 :0,2); п холодних напоїв = 50 л (1000 х 0,05), або 250 порцій (50: ОД); п кондитерських виробів = 300 шт. (1000 o 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту.