ДИРЕКТОРСЬКА

КОНТРОЛЬНА РОБОТА ЗА ПЕРШИЙ СЕМЕСТР

З ПРЕДМЕТА ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМТСВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

І варіант

1.        За типом підприємств харчування бувають:

-          Ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, фабрики кухні;

-          Власні і орендовані;

-          “люкс”, вищий, перший, “ поза категорією”;

-          Заготівельні, доготівельні

2.        Перелічіть основні функції підприємств ресторанного господарства.

-          Виробництво, реалізація, організація споживання, які поєднані з організацією відпочинку

-          Виробництво, організація споживання та дозвілля

-          Виробництво, реалізація, організація споживання

-          Виробництво, реалізація, утилізація кулінарної продукції, організація відпочинку відвідувачів.

3.        Меню містить таку інформацію:

-          Вихід страв, їх найменування

-          Вихід страв, їх найменування і ціну

-          Найменування страви і ціну

-          Вихід страви і технологія приготування страв

4.        Приміщення для обробки овочів повинно бути зв’язано з …

-          Комірчиною для зберігання

-          Роздачою

-          Мийного столового посуду

-          Доготівельними цехами

-          Кабінетом директора

5.        Бари- це підприємства, які обслуговують відвідувачів

-          За фуршетним столом;

-          Напоями за барною стійкою т столиками;

-          Напоями та стравами за столиком.

6.        Укажіть тип підприємств харчування, якщо в асортимент рекомендується включати холодні страви і закуски, супи, другі гарячі страви, солодкі страви, гарячі напої хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, хліб житній, пшеничний.

-          Ресторан

-          Кафе- кондитерська

-          Коктейль-бар

-          Їдальня

7.        Укажіть, що передбачає оперативне планування виробництва.

-           Вивчення попиту відвідувача на окремі страви;

-          Складання планового меню, плану-меню, на його основі меню на день, розрахунок кількості сировини;

-          Визначення потужності закладу, його технології оснащеності;

-          Розробка перспективних планів виробництва.

8.        У якій нормативно-технологічній документації зазначається норми закладання сировини, вимоги до якості сировини, технологія приготування та вимоги до якості страв?

-          Технологічній картці

-          Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів

-          Калькуляційній картці

-          Технічних умовах

9.        У якому нормативному документі містяться рекомендації щодо взаємозамінності продуктів?

-          Технічних умовах

-          Збірнику рецептур

-          Технологічних картках

-          Калькуляційних картках

10.     Де розміщуються овочевий цех у закладі ресторанного господарства?

-          Поруч зі складом овочів

-          Поруч із мийкою кухонного посуду

-          Поруч із холодним цехом

-          Поруч із гарячим цехом

11.     Укажіть на який період розробляють план- меню

-          1 день

-          7 днів

-          3 дні

-          10 днів

 

ІІ варіант

1.        За класом ресторани бувають:

-          Першого

-          Другого

-          Третього

2.        До спеціальних цехів відносять:

-          Холодний, гарячий;

-          Кондитерський, борошняний;

-          М’ясний, рибний;

-          Овочевий, м’ясо-рибний

3.        Які з перерахованих підприємств не поділяються на класи?

-          Ресторан;

-          Їдальні, закусочні;

-          Бари;

-          Національні ресторани;

-          Чебуречні, пиріжкові.

4.        Н які типи поділяють їдальні?

-          Закусочні;

-          Загальнодоступні і при виробничих підприємствах;

-          Обідні

-          Усі відповіді вірні.

5.        Які джерела постачання харчової продукції підприємств ресторанного бізнесу ви знаєте?

-          Фермерські господарства

-          Бази, ринки

-          Харчова промисловість

-          Все вище наведене

6.        Найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організовується харчування з улаштуванням дозвілля споживачів:

-          Їдальня;

-          Ресторан;

-          Закусочна;

-          Бар.

7.        Укажіть основний нормативно-технологічний документ для закладів ресторанного господарства.

-          Збірник рецептур страв та кулінарних виробів

-          Калькуляційна картка

-          Звіт завідувача виробництва закладу ресторанного господарства

-          Планове меню

8.        У якій нормативно-технологічній документації зазначають  норми закладання, вихід і ціна продажу готової продукції?

-          Технологічна картка

-          Збірник рецептур

-          Калькуляційна картка

-          Технічні умови

9.        Яке призначення овочевого цеху закладу ресторанного господарства?

-          Для зберігання свіжих, сушених та квашених овочів;

-          Для проведення теплової кулінарної  обробки коренеплодів, грибів;

-          Для проведення механічної кулінарної обробки коренеплодів, грибів, зелені тощо;

-          Для приготування овочевих напівфабрикатів, їх пакування та направлення у доготівельні заклади ресторанного господарства.

10.     Дайте визначення поняття «цех»

-          Це виробничий підрозділ підприємства, обладнаний устаткуванням, інструментом, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію;

-          Це виробничий підрозділ, що створюється тільки на підприємствах з повним циклом роботи;

-          Це виробничий підрозділ, що створюється тільки на заготівельних підприємствах;

-          Це виробничий підрозділ, що поділяється на основне та допоміжне виробництво.

11.     Укажіть, які заклади ресторанного господарства мають цехову структуру.

-          Що працюють на напівфабрикатах (доготівельні підприємства);

-          Що працюють з обмеженим асортиментом продукції (спеціалізовані підприємства);

-          Що працюють на сировині  з великим обсягом виробництва;

-          Що працюють за невеликим обсягом програми( буфети, бари).