30.11.2022р. Тема: Організація роботи м'ясо-рибного цеху.Прідбір інструменту, пристосувань кухоного приладдя, посуду, обладнання для приготування різних видів н\ф з м'яса, риби, птиці, субпродуктів, фаршів.
. Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
М'ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності (ресторанах, їдальнях) з повним виробничим циклом. В цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса (рис. 1).
Рис. 1 Розміщення обладнання в м'ясо-рибному цеху:
А - ділянка обробки м'яса; Б - ділянка обробки птиці; В - ділянка обробки риби; 1 - ванна з бортиками; 2 - разрубочный стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж пересувний; 5 - універсальний привід ПМ-1,1; 6 - м'ясорубка; 7 - опалочный шафа; 8 - ванна мийна; 9 - шафа холодильний
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочный стілець, стіл виробничий для обвалювання м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочный шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів. Застосовують м'ясорубки МС2-70 (МС2-150), що входять в комплект універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1; МІМ-500М; МІМ-500; мясорыхлители типу МРМ-15 з індивідуальним приводом і змінні механізми МС19-1400 до універсального приводу ПМ-1,1; механізм МБПІІ-1 для нарізки м'яса і бефстроганов до універсального приводу ПІІ-1; фаршемішалки МС8-150 до універсального приводу ПМ-1,1.
Замість мийної ванни на дільниці обробки м'яса можуть встановлювати резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою, і трапом. М'ясо відтає і обмивається над трапом щіткою-душем. Для розрубу туші баранини або свинини використовують сокиру різницький, а для нарубания рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Розбирання м'яса виробляють обвалочными ножами (великим і малим).
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розміщують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порційних шматків використовують розпушувач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапи. Шпигование м'яса корінням або шпигом проводиться за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують котли, для котлів використовують металеві підставки; з механічного обладнання використовують м'ясорубку і фарші- мішалку до універсального приводу ПМ-1,1 або м'ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих самих робочих місцях, що і обробка риби частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5°С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 год. Ножі м'ясо - і рыборазделочные показано на рис. 
Рис. 2 Ножі м'ясо - і рыборазделочные виробничі:
а - для розрубу м'яса; б - ніж-сікач N° 10; в - ніж-сікач малий; р - ножі-рубаки; д - з «кухарської трійки» важкі; е - з «кухарської трійки» звичайні; ж - обвалочные; з - для виїмки кісток; і - для оброблення риби; - для потрошіння риби; л - кухонні; м - шпиговальные
Організація праці
Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, норм витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів здійснюють розруб м'яса, розбирання частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібношматкові напівфабрикати.
Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
Цехи доробки напівфабрикатів організуються на підприємствах громадського харчування середньої і малої потужності, які отримують напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат та ін.
В цеху організовуються окремі робочі місця для ~ доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів з птиці, риби, свіжих овочів, зелені. На більш потужних підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяються окремі приміщення.
На дрібних підприємствах при безцеховою структурою виробництва не передбачено окреме приміщення, доопрацювання напівфабрикатів і обробка зелені здійснюється у загальному виробничому приміщенні.
З устаткування в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1,1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій; на більш потужних підприємствах цехи оснащуються спеціалізованим обладнанням. Крім механічного у цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
Підприємства громадського харчування одержують в основному крупнокускові напівфабрикати з м'яса і оброблену домашню птицю. Менше поставляються порційні і дрібношматкові напівфабрикати; необробленими отримують субпродукти, голье. На доготівельних підприємствах, згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, дрібношматкові і рубані. Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів організується так само, як було зазначено вище, в м'ясному цеху підприємства, що працює на сировині.
При відсутності котлетоформовочных машин вироби з м'ясної рубки обробляють ручним способом.
При цьому найбільш доцільно провести поділ праці між працівниками: один з них порционируют вироби, контролюючи їх вихід на ваги ВНЦ-2, інший працівник панірує і формує з допомогою великого ножа кухарської трійки, укладає напівфабрикати в лотки, які ставлять на пересувний стелаж і направляють в гарячий цех для теплової обробки (схема )
Схема організації робочого місця для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього:
1 - пересувна ванна з м'ясом; 2 - ящик для зберігання обробних дощок; 3, 10 - столи виробничі; 4 - обробна дошка; 5, 9, 13 - ящики для зберігання інструментів; 6 - м'ясорубка; 7 - фаршемешалка; 8 - котлетоформовочная машина; 11 - обробна дошка; 12 - полиця для зберігання спецій і панірувальними крихти; 14 - пересувний стелаж для лотків; 15 - пересувна ванна з підготовленою до рубки м'якоттю; 16 - пересувна ванна для розмочування черствого хліба
Якщо розрив у часі між заготівлею котлет і їх реалізацією великий, то напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.
Субпродукти надходять на підприємство громадського харчування у вигляді сировини, і цеху доготування напівфабрикатів повинно бути передбачене окреме робоче місце по їх обробці. На робочому місці обов'язково повинні бути ванна з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл, разрубочный стілець. Морожені субпродукти укладають у лотки і встановлюють на стелажі для відтавання. Після відтавання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нирки, язики, ноги), голови і ноги ошпарюють. Більш раціонально обробляти субпродукти на виробничому столі з вбудованою ванною. Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки.
Обробка домашньої птиці, що надходить від промисловості, потребує також організації окремого робочого місця. Приготування напівфабрикатів з птиці (котлети натуральні і паніровані, котлети по-київськи, шніцель столичний, котлети пожарські та ін) здійснюють на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл з вбудованим холодильним шафою, універсальний привід ПМ-1,1 зі змінними механізмами. На виробничому столі встановлюють ваги ВНЦ-2, ящик зі спеціями, укладають обробну дошку, ножі кухарської трійки. В охолоджуваної ємності столу зберігають льєзон, вершкове масло, лотки з готовою продукцією.
Приготування порційних напівфабрикатів з риби для варіння, смаження основним способом і у фритюрі здійснюють на виробничих столах з вбудованим холодильним шафою. Робоче місце організовують так само, як для приготування аналогічних виробів в м'ясо-рибному цеху.
Після приготування порційних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування січених виробів.
У цехах доробки напівфабрикатів невеликої потужності можуть застосовуватися настільні м'ясорубки
В цеху виконують роботу кухаря III, IV і V розрядів. За свою роботу кухарі звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.
Питання для контролю
1.У чому особливість організації роботи м'ясо-рибного цеху?.7.Як організовується робоче місце для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів в доготовочном цеху?
Комментарии
Отправить комментарий