ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

 30.10.2020.ТЕМА: ВИМОГИ ДО РОЗТАШУВАННЯ УСТАТКУВАННЯ   Для обладнання торговельної і бенкетної зал використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні, фуршетні; крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні столики – візки для сервірування. Меблі є важливим функціональним елементом інтер’єру підприємства. Сучасні меблі, які пропонують для використання на підприємствах харчування, характеризуються якістю, стійкістю, гігієнічністю, естетичністю. Ресторанні меблі повинні, крім того, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створювати зручності для його відпочинку. Столи для ресторанів відрізняються розмірами, оздобленням стільниць, характером призначення. Столи можуть бути квадратні, прямокутнія,багатокутні, круглі, овальні . Використання у ресторанах столів збільшених розмірів пов’язане з більш повним сервіруванням, ширшим і різноманітнішим асортиментом страв, ніж на підприємствах харчування інших типів. Для покриття стільниць використо...

28.10.2020  ТЕМА:ПІДГОТОВКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ. ПРИБОРІВ ТА БІЛИЗНИ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ.   Метрдотель виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту та кількості порцій замовлених страв заздалегідь визначає і повідомляє офіціантові, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви; розраховує кількість порцелянової, металевої, скляного посуду. Після прибирання і розстановки меблів в залі офіціанти приступають до підготовки столової білизни, посуду і приладів. Столова білизна, посуд і прилади отримує бригадир. Частина посуду, необхідної в процесі обслуговування, офіціанти отримують під особисту відповідальність в сервізной. Число скатертин і серветок залежить від числа столів і класу ресторану. Так серветки отримують з розрахунку від трьох до шести на одне місце, рушники - два- три на офіціанта. При отриманні білизни та посуду слід звертати увагу на їх стан. Скатертини та серветки повинні бути чистими, накрохмаленими і відпра...

 23.10.2020.  ТЕМА: ВИМОГИ ДО СТОЛОВОГО ПОСУДУ. ПРИБОРІВ ТА БІЛИЗНИ Догляд за посудом - нелегка і не дуже приємна робота, особливо для шкіри наших рук, тому необхідні гумові рукавички, що захищають руки від дії жиру, гарячої води, миючих засобів. Непогано захищають руки спеціальні щітки на довгій ручці для чищення і миття посуду. Чистий посуд не рекомендується витирати рушником, краще сушити в сушці. Столовий посуд в закладах ресторанного господарства миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати в ЗРГ, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не бі...

 21.10.20р ТЕМА:" ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЗНАЧЕННЯ ТА ВИДИ СТОЛОВОГО ПОСУДУ" Для нормальної організації роботи підприємств ресторанного господарства необхідні достатня кількість столового посуду, наборів, столової білизни, що втримуються в необхідному асортименті й бездоганному порядку. У ресторанному господарстві використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Порцеляновий посуд   найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, має світлий, майже білосніжний черепок. При легких ударах видається чистий тривалий звук, у тонких шарах просвічується. Фаянсовий посуд   має жовтуватий відтінок, пористий на зламі, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Основною сировиною для виготовлення керамічного посуду  -  майолікового і гончарного – є глина. Майолікові вироби покривають зовні й зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне ...

16.10.2020р ТЕМА: ЗНАЧЕННЯ ТА ВИДИ МЕНЮ. ВИДИ МАТЕРІІАЛІВ З ЯКИХ ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ СТОЛОВИЙ ПОСУД    Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому папка з меню має бути привабливо оформленою. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про страви та напої, які можна замовити, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на ухвалення рішення про купівлю, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства. На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, охоплюючи традиційні, нові та фірмові страви. Для цього необхідно постійно вивчати попит споживачів на страв...

 16.10.2020рТЕМА:ОРГАНІЗАЦІЯ МИТТЯ ТА ПРАВИЛА ЗБЕРІГАННЯ КУХОННОГО       ПОСУДУ   Миття столового посуду проводиться: Механізованим способом (посудомийними машинами);Ручним способом. Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні - для скляного посуду і столових приладів. Столовий посуд перед миттям очищають від залишків їжі, причому харчові покидьки збирають в спеціальний бачок з кришкою. При митті столового посуду ручним способом в 3 секційних ваннах повинен дотримуватися наступний порядок: - миття з додаванням  миючих засобів   в першій секції ванни при температурі не нижче 45 0 С; - миття в 2 секції ванни в воді з температурою не нижче 45 0 С і додаванням миючих засобів в кількості в 2 рази менше, ніж в першій секції ванни; - ополіскування посуду в 3 секції ванни гарячою проточною водою, при температурі не нижче 65 0 С, з використання металевої сітки з ручками і гнучкого шланга з душо...