24-25.02.2022  Тема. Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри.

 Мета: навчитися застосовувати теоретичні знання для складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри.

 Розрахунок продажних цін підприємства ресторанного господарства проводять окремо на кожну страву в калькуляційних картках

. І Складіть калькуляцію продажної ціни на страву «Салат осінній» (вихід однієї порції – 200 г). На 100 г салату потрібно: капуста білоголова свіжа – 813/410 г, яблука свіжі – 286/200 г, морква – 125/100 г, перець солодкий – 133/100 г, сметана – 200 г, цукор – 2 г. Станом на 1 вересня 2010 року продажна ціна 1 кг продуктів становила: капуста білоголова свіжа – 4,20 грн., яблука свіжі – 4,00 грн., морква – 2,00 грн., перець солодкий – 8,00 грн., сметана – 16,00 грн., цукор – 10,00 грн. Продажна ціна 1 кг продуктів на 10 вересня 2010 року становила: капуста білоголова свіжа – 4,80 грн., яблука свіжі – 4,20, морква – 2,20, перець солодкий – 8,40, сметана – 18,00 грн., цукор – 10,90 грн. Калькуляційна картка Назва страви: _______________________________________________ Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: ______________ ____________________________________________________________ ___________

2_Складіть калькуляцію продажної ціни на страву «Юшка картопляна» (вихід 1 порції – 500 г). На 1000 г супу потрібні такі 67 продукти: картопля – 600/450г, морква – 25/20 г, ріпа – 40/30 г, корінь петрушки – 13/10 г, цибуля ріпчаста – 24/20 г, цибуля-порей – 26/20 г, томат-пюре – 10 г, кулінарний жир – 10 г, вода – 700 г. Продажна ціна 1 кг продуктів на 2 вересня 2010 року становила: картоплі – 2,80 грн., моркви – 2,10 грн., ріпи – 2,00 грн., кореня петрушки – 2,30 грн., цибулі ріпчастої – 4,80 грн., цибулі-порей – 6,20 грн., тамату-пюре – 16,00 грн., кулінарного жиру – 24,20 грн. Продажна ціна 1 кг продуктів на 5 вересня 2010 року становила: картоплі – 3,230 грн., моркви – 2,30 грн., ріпи – 2,10 грн., кореня петрушки – 2,60 грн., цибулі ріпчастої – 5,00 грн., цибулі-порей – 7,00 грн., томату-пюре – 16,20 грн., кулінарного жиру – 25,00 грн. Калькуляційна   

картка Назва страви: _________________________ Назва збірника рецептур, номер рецептури і

колонки;__________________________________________________________________________

3.Складіть калькуляцію продажної ціни на страву «М'ясо тушковане з пшоном» (вихід 1 порції – 275 г). Кількість продуктів на 1 порцію страви: свинина – 129/110 г, жир тваринний топлений харчовий – 10 г, томат-пюре – 15 г, цибуля ріпчаста – 18/15 г, морква – 19/15 г, пшоно – 70 г. Продажна ціна 1 кг продуктів на 2 вересня 2010 року становила: свинини – 50,00 грн., жиру тваринного топленого – 25,00 грн., томатупюре – 16,40 грн., цибулі ріпчастої – 4,00 грн., моркви – 2,00 грн., пшона – 4,00 грн. Продажна ціна 1 кг продуктів на 8 вересня 2010 року становила: свинини – 58,00 грн., жиру тваринного топленого – 26,00 грн., томатупюре – 16,80 грн., цибулі ріпчастої – 4,40 грн., моркви – 2,20 грн., пшона – 4,50 грн.олонки: Калькуляційна картка Назва страви: _________________________ Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: ______________ _______________________________________________________________________________________________________________________

Таблиці  рисуємо як у класі в зошиті