12.10.22р Тема: Поєднання виробничих та торговельних функцій й організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

            Підприємства   ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей   обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій,   наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції: 

 виробництво кулінарної продукції; 

 реалізацію кулінарної продукції;

 організацію її споживання.

         Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання. Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. 

          Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних пиміщень для механічної та кулінарної обробки.    

          Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників. 

         Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни. 

         Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби.

          Отже, до організаційно-економічних особливостей виробничоторговельної діяльності належать: 

1) виконання трьох взаємопов’язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання; 

2) виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

 3) необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарногігієнічних вимог;

 4) нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства; 

5) забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв; 

6) вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється. 

  до особливостей соціального характеру можна віднести: 

• залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються; 

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

 • залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку; 

• рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;

 • залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів. 

         Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.  

         Зазначені особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.